Épicerie et plus livrées en quelques minutes

Un supermarché est un magasin en libre-service proposant une grande variété de produits alimentaires, de boissons et de produits ménagers, organisés en rayons. À proprement parler, un supermarché est plus grand et offre un choix plus large que les anciennes épiceries, mais plus petit et offre une gamme de produits plus limitée qu'un hypermarché ou une grande surface. Cependant, dans l'usage courant en anglais américain, « grocery store » est souvent utilisé comme synonyme de « supermarket ». Le format de supermarché est apparu vers 1930 aux États-Unis, aboutissant à près de deux décennies d'innovations dans le commerce de détail, et a commencé à se répandre dans d'autres pays après une large publicité mondiale en 1956.

Les supermarchés proposent généralement des rayons pour la viande fraîche, les fruits et légumes frais, les produits laitiers, la charcuterie, les produits de boulangerie et autres produits similaires. Des rayons sont également réservés aux conserves et aux produits emballés, ainsi qu'à divers articles non alimentaires tels que les ustensiles de cuisine, les produits d'entretien ménager, les produits pharmaceutiques et les articles pour animaux. Certains supermarchés vendent également d'autres produits ménagers de consommation courante, comme l'alcool (lorsque autorisé), les médicaments et les vêtements. D'autres proposent une gamme beaucoup plus large de produits non alimentaires : DVD, équipements sportifs, jeux de société et articles saisonniers (par exemple, papier cadeau de Noël, œufs de Pâques, uniformes scolaires, cadeaux de Saint-Valentin, de fête des Mères, de fête des Pères et d'Halloween).

Un supermarché plus grand, offrant une gamme complète de services et associé à un grand magasin, est parfois appelé hypermarché. On peut également y trouver des banques, des cafés, des crèches, des assurances (et autres services financiers), des services de vente de téléphones portables, de développement photo, de location de vidéos, des pharmacies et des stations-service. Si le restaurant d'un supermarché est suffisamment grand, on peut l'appeler « épicier », terme générique formé de « épicerie » et de « restaurant ».

Le supermarché traditionnel occupe une grande surface, généralement de plain-pied. Il est généralement situé à proximité d'une zone résidentielle pour plus de commodité. Son principal attrait réside dans la disponibilité d'un large choix de produits sous un même toit, à des prix relativement bas. Parmi les autres avantages, on peut citer la facilité de stationnement et, souvent, la possibilité d'ouvrir les magasins jusqu'en soirée, voire 24 heures sur 24. Les supermarchés consacrent généralement d'importants budgets à la publicité, notamment dans les journaux et à la télévision. Ils proposent également des étalages de produits élaborés.

Les supermarchés sont généralement des chaînes de magasins, approvisionnées par les centres de distribution de leurs sociétés mères, ce qui accroît les possibilités d'économies d'échelle. Ils proposent généralement des produits à des prix relativement bas en utilisant leur pouvoir d'achat pour acheter des marchandises auprès des fabricants à des prix inférieurs à ceux des petits magasins. Ils minimisent également les coûts de financement en payant les marchandises au moins 30 jours après réception et certains obtiennent des conditions de crédit de 90 jours ou plus auprès des fournisseurs. Certains produits (généralement des denrées de base comme le pain, le lait et le sucre) sont très occasionnellement vendus comme produits d'appel afin d'attirer les clients. Les supermarchés compensent leurs faibles marges par un volume de ventes élevé et par l'achat d'articles à marge plus élevée par les clients. Le libre-service avec chariots ou paniers réduit les coûts de main-d'œuvre, et de nombreuses chaînes de supermarchés tentent de réduire encore davantage ces coûts en adoptant des caisses en libre-service.

Histoire

Histoire ancienne de la vente au détail de produits alimentaires

Historiquement, les premiers détaillants étaient des colporteurs qui vendaient leurs produits dans la rue, mais dans les années 1920, la vente au détail de produits alimentaires aux États-Unis s'était principalement déplacée vers les petites épiceries de quartier. À cette époque, le modèle économique standard de l'épicerie de détail consistait en un vendeur qui allait chercher les produits sur les étagères derrière le comptoir du commerçant, tandis que les clients attendaient devant le comptoir, indiquant les articles qu'ils désiraient. Les clients devaient demander, car « la plupart des magasins étaient conçus pour tenir les clients (et leurs enfants) à l'écart des aliments ». La plupart des aliments et des marchandises n'étaient pas conditionnés individuellement, le vendeur devait donc mesurer et emballer la quantité exacte souhaitée. Les commerçants n'affichaient pas les prix, ce qui obligeait les clients à marchander avec les vendeurs pour obtenir un prix juste. Ce modèle économique était déjà établi en Europe depuis des millénaires, avec des exemples de magasins de détail primitifs remontant à la Rome antique. Il offrait de nombreuses possibilités d'interactions sociales : beaucoup considéraient ce style d'achat comme un « moment convivial » et prenaient souvent « des pauses pour discuter avec le personnel ou d'autres clients ».

Ces pratiques étaient par nature lentes, demandaient une main-d'œuvre importante et étaient assez coûteuses. Le nombre de clients pouvant être servis simultanément était limité par le nombre d'employés du magasin. Les premières épiceries étaient « austères » et minuscules par rapport aux normes modernes, avec seulement 450 articles. Faire ses courses impliquait souvent de se rendre dans plusieurs magasins spécialisés, tels qu'un primeur, une boucherie, une boulangerie, une poissonnerie et une mercerie, en plus d'une épicerie générale. Le lait et les autres produits à courte durée de conservation étaient livrés par un laitier. Ces petits détaillants constituaient le dernier maillon d'une « longue et tortueuse chaîne alimentaire », car la plupart d'entre eux étaient bien trop petits pour traiter directement avec la plupart des personnes qui récoltaient, transformaient et distribuaient toute cette nourriture. Dans les années 1920, l'inefficacité du système de distribution alimentaire américain signifiait que la famille urbaine moyenne consacrait un tiers de son budget à l'alimentation.

L'une des caractéristiques les plus importantes du supermarché moderne est la nourriture bon marché. L'abondance de nourriture saine et bon marché, que les consommateurs modernes considèrent comme acquise, était tout simplement inimaginable avant le milieu du XXe siècle, à tel point que les premiers clients des supermarchés américains des années 1930 furent submergés par l'émotion à la vue de tant de nourriture bon marché.

Avant le XXe siècle, la nourriture n'était ni bon marché, ni saine, ni abondante. Par exemple, en 1812, près de 90 % des Américains travaillaient dans la production alimentaire et peinaient à survivre avec une nourriture souvent rare, de mauvaise qualité et infestée de maladies qui pouvaient les tuer, et les tuaient souvent.

Premières expériences de construction de grands magasins et de chaînes de magasins

Le concept d'un marché alimentaire bon marché s'appuyant sur des économies d'échelle fut développé par Vincent Astor, mais il était en avance sur son temps. Il fonda l'Astor Market en 1915, investissant 750 000 dollars de sa fortune dans un espace de 50 mètres sur 38 mètres, situé à l'angle de la 95e rue et de Broadway, à Manhattan, créant ainsi un mini-centre commercial à ciel ouvert proposant de la viande, des fruits, des légumes et des fleurs. On s'attendait à ce que les clients viennent de très loin (à des kilomètres à la ronde), mais finalement, même attirer des clients à dix pâtés de maisons s'avéra difficile, et le marché ferma ses portes en 1917.

La Great Atlantic & Pacific Tea Company (A&P), fondée en 1859, était l'une des premières chaînes d'épicerie au Canada et aux États-Unis. Elle s'est répandue dans les villes nord-américaines dans les années 1920. Les premières chaînes comme A&P ne vendaient ni viandes ni fruits et légumes frais. Durant les années 1920, pour simplifier les visites de plusieurs magasins, les chaînes d'épicerie américaines comme A&P ont introduit le magasin mixte. Il s'agissait d'une épicerie regroupant plusieurs rayons sous un même toit, mais conservant généralement le système traditionnel des vendeurs qui retiraient les produits des rayons à la demande. En 1929, seulement une épicerie sur trois aux États-Unis était un magasin mixte.

Épiceries en libre-service

Le concept d'épicerie libre-service est antérieur au supermarché ; il a été développé par l'entrepreneur Clarence Saunders dans ses magasins Piggly Wiggly, dont le premier a ouvert en 1916. Saunders a obtenu plusieurs brevets pour les idées qu'il a intégrées à ses magasins. Ces magasins ont connu un succès financier et Saunders a commencé à proposer des franchises.

Depuis lors, la tendance générale est de réapprovisionner les rayons la nuit afin que les clients puissent, le lendemain, se procurer leurs propres articles et les apporter à l'entrée du magasin pour les payer. Bien que le risque de vol à l'étalage soit plus élevé, les coûts des mesures de sécurité appropriées devraient idéalement être compensés par une réduction des coûts de main-d'œuvre.[26][source non fiable ?]

Naissance du supermarché

Historiquement, l'origine du supermarché a fait l'objet de nombreux débats. Par exemple, les chaînes d'épicerie Alpha Beta et Ralphs, situées en Californie du Sud, revendiquent toutes deux le titre de premiers supermarchés. En 1930, elles exploitaient déjà plusieurs épiceries libre-service de 1 100 m². Cependant, à cette époque, elles n'étaient pas encore de véritables supermarchés au sens moderne du terme, car leurs prix restaient élevés ; comme indiqué précédemment, l'une des principales caractéristiques des supermarchés est le prix abordable des aliments. Leur principal argument de vente était le parking gratuit. Parmi les autres concurrents sérieux au Texas figuraient Weingarten's et Henke & Pillot.

Pour clore le débat, le Food Marketing Institute, en collaboration avec la Smithsonian Institution et grâce au financement de HJ Heinz, a mené des recherches sur la question. Ils ont défini les caractéristiques d'un supermarché comme étant « le libre-service, des rayons produits séparés, des prix discount, du marketing et des ventes en gros ». Ils ont déterminé que le premier véritable supermarché des États-Unis a été ouvert par un ancien employé de Kroger, Michael J. Cullen, le 4 août 1930, dans un ancien garage de 560 m² à Jamaica, dans le Queens, à New York. Le magasin King Kullen fonctionnait selon la logique du « stocker haut et vendre à bas prix ». L'agencement du magasin a été conçu par Joseph Unger, à l'origine du concept selon lequel les clients utilisent des paniers pour récupérer leurs courses avant de passer en caisse. Tous les produits exposés étaient clairement indiqués, ce qui évitait aux consommateurs de marchander.[12] Cullen a décrit son magasin comme « le plus grand casse-tête de prix au monde ». À sa mort en 1936, dix-sept magasins King Kullen étaient en activité. Bien que Saunders ait introduit le libre-service, les magasins d'uniformes et le marketing national dans le monde, Cullen a poursuivi cette idée en créant des rayons alimentaires distincts, en vendant de grandes quantités de nourriture à prix réduits et en aménageant un parking.

Les premiers supermarchés comme King Kullen étaient alors qualifiés de « marchés bon marché » par les experts du secteur, car ils étaient vraiment abordables grâce à leurs prix défiant toute concurrence. Cette expression fut rapidement remplacée par l'expression moins péjorative et plus positive de « supermarché ». Cette expression composée fut ensuite regroupée pour devenir le terme moderne de « supermarché ».

Les épiceries deviennent des supermarchés

Une publicité Safeway des années 1950

D'autres chaînes d'épicerie américaines établies dans les années 1930, comme Kroger et Safeway Inc., ont d'abord résisté aux idées de Cullen, mais ont finalement été contraintes de construire leurs propres supermarchés lorsque l'économie s'est enfoncée dans la Grande Dépression. Les consommateurs américains sont devenus extrêmement sensibles aux prix, à un niveau jamais atteint auparavant. Kroger a poussé ce nouveau format de vente au détail encore plus loin et a été le premier à ouvrir la voie au premier supermarché entouré d'un parking sur ses quatre côtés.

Pour A&P, la plus grande chaîne de supermarchés de l'époque, la transformation des épiceries traditionnelles en supermarchés fut un choc terrible pour les milliers d'employés du commerce dont la vie et la carrière furent bouleversées à jamais. Les armées de vendeurs, véritables représentants d'un commerce de détail traditionnellement lent et social, furent remplacées par les emplois fastidieux et spécialisés nécessaires à la gestion d'un supermarché moderne. Les préposés aux stocks, généralement des hommes, déplaçaient les cartons et remplissaient les rayons, tandis que les caissières, généralement des femmes, devaient faire face à des files interminables de clients impatients de passer à la caisse. Mais A&P n'eut d'autre choix que de se lancer dans ce nouveau monde étrange. L'un des premiers imitateurs de King Kullen, Big Bear, ouvrit son premier supermarché en 1933 dans le New Jersey et réalisa en un an un chiffre d'affaires supérieur à celui de plus d'une centaine de magasins A&P. En 1937, 44 % des magasins A&P étaient déficitaires. En février 1940, A&P avait fermé 5 950 magasins et réduit le pourcentage de magasins déficitaires à 18 %. Impossible d'échapper aux chiffres bruts et bruts qui sous-tendaient ce processus brutal : dans les épiceries traditionnelles d'A&P, les salaires et frais généraux avaient absorbé 18 % des ventes, tandis que dans les supermarchés A&P nouvellement ouverts dans ces mêmes quartiers, ces mêmes chiffres représentaient moins de 12 % des ventes.

Une fois que les grandes chaînes ont adopté la tendance des supermarchés, ce nouveau format de vente au détail s'est répandu comme une traînée de poudre à travers le pays. Le nombre de supermarchés américains a presque triplé, passant de 1 200 dans 32 États en 1936 à plus de 3 000 dans 47 États en 1937. Il dépassait largement les 15 000 en 1950. L'un des signes du succès de ce format en matière de réduction des coûts de main-d'œuvre, des frais généraux et des prix des denrées alimentaires est la chute du pourcentage du revenu disponible consacré à l'alimentation par les consommateurs américains, « passant de 21 % en 1930 à 16 % en 1940 ». L'ère moderne de la « nourriture bon marché » commençait.

Alors que les grandes chaînes de magasins commençaient à dominer le paysage alimentaire américain grâce à leurs faibles frais généraux et à leurs bas prix (tout en écrasant au passage de nombreux petits magasins indépendants), cette transformation radicale de l'infrastructure de distribution alimentaire suscita une réaction violente, sous la forme de nombreuses campagnes anti-chaînes. L'idée de « monopsone », proposée par l'économiste de Cambridge Joan Robinson en 1933, selon laquelle un acheteur unique pouvait dominer un marché composé de plusieurs vendeurs, devint un puissant argument rhétorique anti-chaînes. La réaction du public s'accompagna d'une pression politique visant à égaliser les conditions de concurrence pour les petits vendeurs ne bénéficiant pas des économies d'échelle. En 1936, la loi Robinson-Patman fut mise en œuvre pour empêcher ces grandes chaînes d'utiliser leur pouvoir d'achat pour obtenir des avantages sur les petits magasins, bien que cette loi ne fût pas bien appliquée et n'eut que peu d'impact sur ces chaînes.

Au Royaume-Uni, le libre-service a mis plus de temps à s'implanter, malgré les relations privilégiées du pays avec les États-Unis. En 1947, le pays ne comptait que dix magasins libre-service. En 1951, Patrick Galvani, ancien marin de la marine américaine et gendre du président d'Express Dairies, a proposé au conseil d'administration d'ouvrir une chaîne de supermarchés à travers le pays. Le premier supermarché du Royaume-Uni, sous la nouvelle enseigne Premier Supermarkets, a ouvert ses portes à Streatham, au sud de Londres, réalisant des recettes hebdomadaires dix fois supérieures à celles d'une épicerie britannique moyenne de l'époque. D'autres chaînes ont suivi le mouvement et, après la défaite de Galvani face à Jack Cohen de Tesco en 1960 pour le rachat de la chaîne 212 Irwin's, le secteur a connu une forte consolidation, donnant naissance aux « quatre grands » dominants du Royaume-Uni d'aujourd'hui : Tesco, Asda, Sainsbury's et Morrisons.

Dans les années 1950, les supermarchés émettaient fréquemment des bons de réduction pour inciter leurs clients. Aujourd'hui, la plupart des chaînes proposent des « cartes de membre », des « cartes club » ou des « cartes de fidélité » spécifiques à chaque magasin. Celles-ci permettent généralement à leur titulaire de bénéficier de réductions spéciales sur certains articles, réservées aux membres, lorsqu'il scanne son appareil, similaire à une carte de crédit, en caisse. La vente de données sélectionnées générées par les cartes club devient une source de revenus importante pour certains supermarchés.

Au 21e siècle

En 2018, on comptait environ 38 000 supermarchés aux États-Unis, berceau du supermarché. Les Américains y ont dépensé 701 milliards de dollars cette année-là. Le supermarché américain était à l'apogée d'un système de production et de distribution alimentaire si efficace que moins de 3 % de la population américaine produisait suffisamment de nourriture pour nourrir tout le monde. L'adulte américain moyen « passe 2 % de sa vie » dans un supermarché.

Au XXIe siècle, les supermarchés traditionnels de nombreux pays sont confrontés à une concurrence féroce de la part de discounters tels que Wal-Mart, Aldi et Lidl, généralement non syndiqués et bénéficiant d'un meilleur pouvoir d'achat. Ils sont également concurrencés par des clubs-entrepôts comme Costco, qui proposent des réductions aux clients achetant en gros. Les hypermarchés, comme ceux exploités par Wal-Mart et Asda, proposent souvent une large gamme de biens et de services en plus des produits alimentaires. En Australie, Aldi, Woolworths et Coles sont les principaux acteurs du secteur, se livrant une concurrence féroce. La part de marché croissante d'Aldi a contraint les deux autres à baisser leurs prix et à élargir leur gamme de produits de marque distributeur. La prolifération de ces entrepôts et hypermarchés a contribué à la disparition progressive des petites épiceries de proximité, à la dépendance accrue à l'automobile et à l'étalement urbain en raison du besoin de grands espaces et de l'augmentation du trafic automobile. Par exemple, en 2009, 51 % des 251 milliards de dollars de chiffre d'affaires national de Wal-Mart provenaient de produits d'épicerie. Certains critiques considèrent que la pratique courante des chaînes de vente de produits d'appel est anticoncurrentielle. Ils se méfient également du pouvoir de négociation dont disposent les grandes entreprises, souvent multinationales, auprès de leurs fournisseurs du monde entier.

Supermarchés exclusivement en ligne (21e siècle)

Le supermarché en ligne britannique Ocado, qui utilise un haut degré d'automatisation dans ses entrepôts, a été le premier supermarché exclusivement en ligne à réussir. Ocado a ensuite étendu ses services à d'autres chaînes de supermarchés comme Waitrose et Morrisons.

Les robots de livraison sont proposés par diverses entreprises en partenariat avec les supermarchés.